یک مرجع کامل برای اطلاعات درجه آسیاب قهوه

مقدمه

قهوه یکی از محبوب ترین نوشیدنی های جهان است. میلیون ها نفر هر روز قهوه می نوشند تا از طعم و انرژی آن لذت ببرند. اما برای تهیه قهوه عالی، به تجهیزات مناسب نیاز دارید. یکی از مهمترین تجهیزات برای تهیه قهوه عالی، آسیاب قهوه است. آسیاب قهوه دانه های قهوه را به اندازه مناسب برای دم کردن قهوه تبدیل می کند. اگر از آسیاب مناسب استفاده نکنید، قهوه شما طعم خوبی نخواهد داشت.

این راهنما شامل یک نمودار درجه آسیاب قهوه با هفت درجه آسیاب مختلف است، هر کدام با یک عکس، توصیف و روش‌های دم کردن مشخص شده است. این بر اساس تجربه من در استفاده از دهانه‌های آسیاب و دستگاه‌های دم کردن می‌باشد.

همچنین برخی قوانین کلی برای انتخاب درجه آسیاب و دلیل اهمیت آن را نیز شامل خواهم کرد. اگر می‌خواهید، می‌توانید مستقیماً به هفت درجه آسیاب قهوه بپرید. همچنین پیشنهاد می شود راهنمای خرید اسپرسوساز را مطالعه کنید.

چگونگی تأثیر چشمگیر درجه آسیاب بر روی طعم قهوه

درجه آسیاب تغییراتی را در سطح قهوه ایجاد می کند که به شدت تأثیرگذار بر روی سرعت استخراج طعم از دانه‌های قهوه توسط آب گرم دارد. سطح قهوه را می‌توانید به عنوان فضایی برای ورود آب به درجه آسیاب قهوه و استخراج طعم تصور کنید. بیشترین سطح با درجه آسیاب کوچک‌تر، فضای بیشتری برای استخراج سریع طعم فراهم می‌کند. اما درجه آسیاب بزرگ‌تر سطح را کاهش داده و منجر به فرآیند استخراج کندتر می‌شود.

استخراج به میزانی از دانه قهوه کشیده شده به فنجان ما اشاره دارد و اصطلاح کمی در مورد طعم است. به طور کلی می‌خواهید استخراج بیشتری داشته باشید، اما استخراج بیش از حد ممکن استبدراع طعم تلخی را به همراه دارد. درجه آسیاب بهترین متغیر برای تنظیم تعادل مناسب طعم است.

درجه آسیاب همچنین بر جریان آب در زمان دم کردن (یا مقاومت) نیز تأثیر دارد. قهوه به صورت نازک‌تر، فضای کمتری بین دانه‌های قهوه برای جریان آب باقی می‌گذارد. آب برای مدت طولانی‌تری با دانه‌ها در تماس خواهد بود و موجب استخراج طولانی‌تر طعم قهوه می‌شود.

مقاومت، درجه آسیاب قهوه را دو برابر مهم می‌کند: درجه آسیاب نازک‌تر سطح بیشتری از دانه‌های قهوه را آشکار می‌کند و آب را بیشتری در دانه‌ها نگه می‌دارد، هر دوی آن‌ها باعث افزایش استخراج می‌شوند.

مجله تجارت صنعت قهوه به نام “Perfect Daily Grind” این موضوع را به خوبی تأکید می‌کند:

قوی‌ترین ابزار در تهیه بهترین قهوه، با فرض داشتن دانه‌های خوب و تجهیزات خوب، درجه آسیاب است. Perfect Daily Grind

هفت نوع اصلی درجه آسیاب قهوه

در ادامه، جدول کامل درجه آسیاب قهوه را با هفت درجه آسیاب، ظاهر و موارد استفاده آورده‌ام.

در اینجا توضیحات بیشتری در مورد هر یک از این روش های دم کردن آورده شده است:

• Cold brew یک روش تهیه قهوه است که در آن قهوه آسیاب شده در آب سرد به مدت 12 تا 24 ساعت دم می شود. این روش باعث می شود قهوه ای با طعم ملایم و شیرین تولید شود.
• Cowboy coffee یک روش تهیه قهوه ساده است که در آن قهوه آسیاب شده در آب داغ ریخته می شود و سپس به مدت چند دقیقه روی اجاق گاز یا آتش دم می شود. این روش باعث می شود قهوه ای با طعم قوی و غلیظ تولید شود.
• French press: یک دستگاه قهوه ساز است که در آن قهوه آسیاب شده در آب داغ دم می شود و سپس با استفاده از یک پیستون فیلتر می شود. این روش باعث می شود قهوه ای با طعم غلیظ و روغنی تولید شود.
• Percolator: یک دستگاه قهوه ساز است که در آن آب داغ از طریق قهوه آسیاب شده عبور می کند و سپس به صورت مداوم از طریق یک فیلتر پایین می ریزد. این روش باعث می شود قهوه ای با طعم غلیظ و قوی تولید شود.
• Coffee cupping: یک روش ارزیابی قهوه است که در آن قهوه آسیاب شده در یک فنجان مخصوص ریخته می شود و سپس با استفاده از پنج حس (چشم، بینی، زبان، گوش و دست) ارزیابی می شود. این روش به تولیدکنندگان قهوه کمک می کند تا کیفیت قهوه خود را ارزیابی کنند.
• Chemex: یک دستگاه قهوه ساز است که از یک قوری شیشه ای با فیلتر کاغذی استفاده می کند. این دستگاه به شما امکان می دهد قهوه ای با طعم شفاف و ملایم تهیه کنید.
• Clever dripper: یک دستگاه قهوه ساز است که از یک قوری پلاستیکی با فیلتر کاغذی استفاده می کند. این دستگاه به شما امکان می دهد کنترل بیشتری بر روی فرآیند دم کردن قهوه داشته باشید.
• Drip coffee maker یک دستگاه قهوه ساز نسبتاً ساده است که آب داغ را از طریق قهوه آسیاب شده می ریزد. این دستگاه یکی از محبوب ترین روش های تهیه قهوه در جهان است.
• Flat-bottom pour over یک دستگاه قهوه ساز ریختنی است که از یک قوری با کف تخت استفاده می کند. این دستگاه به شما امکان می دهد کنترل بیشتری بر روی فرآیند دم کردن قهوه داشته باشید.
• Walkure یک برند دستگاه قهوه ساز است که توسط شرکت ژاپنی Hario تولید می شود. دستگاه های قهوه ساز Walkure به کیفیت و عملکرد بالای خود معروف هستند.
• Hario V60: یک دستگاه قهوه ساز ریختنی است که از یک قوری پلاستیکی یا شیشه ای با فیلتر کاغذی استفاده می کند. این دستگاه به شما امکان می دهد قهوه ای با طعم قوی و شیرین تهیه کنید.
• AeroPress: یک دستگاه قهوه ساز دستی است که از یک محفظه پلاستیکی، یک پیستون و یک فیلتر کاغذی استفاده می کند. این دستگاه به شما امکان می دهد قهوه ای با طعم قوی و غلیظ تهیه کنید.
• siphon: یک دستگاه قهوه ساز است که از دو قوری شیشه ای با یک لوله متصل استفاده می کند. این دستگاه به شما امکان می دهد قهوه ای با طعم شفاف و ملایم تهیه کنید.
• Espresso: یک روش تهیه قهوه است که در آن آب داغ با فشار زیاد از طریق قهوه آسیاب شده عبور می کند. این روش باعث می شود قهوه ای با طعم غلیظ و کرمی تولید شود.
• Moka pot: یک دستگاه قهوه ساز دستی است که از یک مخزن آب، یک مخزن قهوه و یک فیلتر استفاده می کند. این دستگاه با استفاده از فشار بخار آب، قهوه ای با طعم غلیظ و شبیه به اسپرسو تولید می کند.
• AeroPress (one minute brew): یک روش تهیه قهوه است که در آن آب داغ با فشار کم از طریق قهوه آسیاب شده عبور می کند. این روش باعث می شود قهوه ای با طعم قوی و غلیظ تولید شود.
• Turkish coffee (ibrik): یک روش تهیه قهوه است که در آن قهوه آسیاب شده در آب داغ دم می شود. این روش باعث می شود قهوه ای با طعم غلیظ و قوی تولید شود.
• Greek coffee: یک روش تهیه قهوه است که شبیه به قهوه ترک است. در این روش، قهوه آسیاب شده در آب داغ دم می شود و سپس شکر به آن اضافه می شود. این روش باعث می شود قهوه ای با طعم شیرین و غلیظ تولید شود.

1. درجه آسیاب خیلی درشت

• ظاهر: دانه‌های فلفل
• روش‌های دم‌کردن: دم کردن سرد (cold brew)، قهوه کاوبوی (cowboy coffee)

درجه آسیاب قهوه خیلی خشتی باید به شکل چنگک‌های شفاف باشد که تقریباً شبیه به سنگرها باشند (مثل یکی که به طور ناخواسته در کفش شما گیر کرده است). دانه‌های قهوه خیلی خشتی طولانی‌ترین زمان استخراج را دارند. در دم کردن سرد، طعم به آرامی در مدت 12 ساعت از دانه‌های قهوه خیلی خشتی استخراج می‌شود. درجه آسیاب خیلی خشتی فرآیند استخراج را کندتر می‌کند و در دم کردن سرد حداقل از طعم‌های تلخ جلوگیری می‌کند.

2. درجه آسیاب درشت

• ظاهر: نمک دریایی
• روش‌های دم‌کردن: فرنچ پرس (French press)، پرکلاتور (percolator)، فنجان قهوه (coffee cupping)

دانه‌های قهوه خشتی شبیه نمک کشمشی یا شن خشن خواهند بود. فرانسوی پرس از درجه آسیاب خشتی استفاده می‌کند که برای دم‌کردن کامل غرق و زمان دم‌کردن چهار دقیقه‌ای مناسب است. درجه آسیاب خشتی همچنین جلوگیری می‌کند تا دانه‌های قهوه از فیلتر فلزی گسترده‌ی فرانسوی پرس عبور نکنند و به فنجان شما نرسند. اگر قهوه فرانسوی پرس شما خاکستری به نظر می‌آید، اندازه درجه آسیاب را بیشتر کنید. همچنین به دنبال آسیاب‌هایی برای فرانسوی پرس که در تنظیمات خشتی متناسب باقی بمانند، بررسی کرده‌ایم.

3. درجه آسیاب متوسط-درشت

• ظاهر: ماسه درشت
• روش‌های دم‌کردن: کمکس(Chemex)، دم‌کردن کلور دریپر (Clever dripper)

دانه‌های قهوه متوسط-درشت باید شبیه به شکر در وضعیت خام باشند. کمکس از درجه آسیاب متوسط-درشت استفاده می‌کند. کمکس دارای درشت ترین درجه آسیاب بین دستگاه‌های ریخته شونده دم‌کردن است چرا که فیلترهای ضخیم دیواره‌ای آن مقاومت به آب ارائه می‌دهند. یک Clever dripper نیز از درجه آسیاب متوسط-خشتی استفاده می‌کند، زیرا با فرآیند غمکردن مانند یک فرانسوی پرس دم‌کردن می‌کند.

4. درجه آسیاب متوسط

• ظاهر: شن
• روش‌های دم‌کردن: قهوه ساز قطره ای (Drip coffee maker)، دستگاه قهوه ساز ریختنی کف تخت(flat-bottom pour over)، والکیری (Walkure)

قهوه پیش‌آماده معمولاً از درجه آسیاب متوسط استفاده می‌کند که با دستگاه‌های دم‌کردن تطابق دارد. دستگاه‌های ریخته شونده پایه تخت مانند Kalita Wave دارای چاله‌های زهکشی کوچک و درجه آسیاب متوسط مناسب سطح مقاومت می‌سازد. هنگامی که به دنبال آسیاب‌های ریخته شونده می‌گردید، به ویژه مهم است که به یکنسیته درجه آسیاب توجه کنید.

5. درجه آسیاب متوسط-ریز

• ظاهر: شکر
• دانه‌ای روش‌های دم‌کردن: قهوه ساز قطره ای (Drip coffee maker)، دستگاه قهوه ساز ریختنی کف تخت(flat-bottom pour over)، والکیری (Walkure)

درجه آسیاب متوسط-ریز دارای سطحی خشن است. این درجه آسیاب قهوه شروع دم‌کردن مخروطی ریخته‌شونده‌هاست، به ویژه برای ریخته‌شونده‌های یک فنجانی. از درجه آسیاب متوسط-ریز برای افزایش مقاومت در هاریو V60 استفاده کنید چرا که آب به سرعت از مخروط عبور می‌کند. دستورالعمل‌های آئروپرس با درجه آسیاب متوسط-ریز شروع می‌شود، اگرچه دستگاه آئروپرس به اندازه‌ی کافی تنوع دارد که می‌توان آن را در نیمی از دسته‌های درجه آسیاب قهوه لیست کرد.

6. درجه آسیاب ریز

• ظاهر: نمک سفره
• روش‌های دم‌کردن: اسپرسو (Espresso)، قهوه‌ساز موکاپات (moka pot)، آئروپرس (AeroPress)

درجه آسیاب ریز ممکن است به درجه آسیاب اسپرسو نیز گفته شود. درجه آسیاب ریز مقاومت بالایی در ماشین اسپرسو ایجاد می‌کند که از نه بار فشار برای دم‌کردن در 30 ثانیه استفاده می‌کند. اسپرسو خوب به شدت به درجه آسیاب بستگی دارد و شما باید از آسیاب‌های اسپرسو تخصصی برای این کار استفاده کنید. همچنین، اکثر دستورالعمل‌های آئروپرس از درجه آسیاب ریز و زمان دم‌کردن یک دقیقه‌ای استفاده می‌کنند.

7. درجه آسیاب خیلی ریز

• ظاهر: شکر پودری
• روش‌های دم‌کردن: قهوه ترکی (Turkish coffee)، قهوه یونانی (Greek coffee)

قهوه خیلی ریز باید دارای بافت نرمی باشد که می‌توانید بین انگشتانتان مدل کنید. باید تقریباً شبیه به پودر باشد. برخی از آسیاب‌ها نمی‌توانند قهوه را خیلی ریز آسیاب کنند.

قهوه ترکی با دانه‌های قهوه خیلی ریز و آب در یک ایبریک (یا چذوه) استفاده می‌کند. این به دم‌کردن یک قهوه بسیار قوی منجر می‌شود که دانه‌های قهوه در فنجان باقی می‌مانند. بیشتر دانه‌های خیلی ریز به سمت پایین فنجان می‌افتند و به راحتی قابل نوشیدن هستند.

انتخاب یک آسیاب قهوه

اگر جدی در مورد دم کردن قهوه خوب هستید، باید قهوه را به درستی آسیاب کنید. این نیازمند یک آسیاب قهوه مناسب است. دو نوع مختلف از آسیاب‌ها وجود دارد: آسیاب‌های تیغه‌ای (Blade Grinders) و آسیاب‌های بور(Bur Grinders).

ما به شدت توصیه می‌کنیم از آسیاب بور استفاده کنید. این مهم‌ترین تجهیزات برای دم کردن به طور مداوم قهوه عالی است.

آسیاب تیغه‌ای دارای یک شاسی ساده برای دانه‌ها با یک تیغه فلزی چرخان در وسط است که دانه‌های قهوه را خرد می‌کند. به جز یک دکمه روشن/خاموش، هیچ درجه آسیاب و یا ویژگی دیگری برای کنترل درجه آسیاب وجود ندارد.

آسیاب تیغه‌ای دانه‌های نامنظمی تولید می‌کند که منجر به طعم بسیار بد قهوه می‌شود. شما دانه‌های خیلی ریزی که به طعم تلخ منتهی می‌شوند و دانه‌های خشتی که به طعم تر و آبکی منتهی می‌شوند خواهید داشت. بدتر از این، تیغه چرخان حرارت ایجاد می‌کند و قهوه را بپزاند.

به طور کلی، آسیاب تیغه‌ای یک دستگاه پایین‌تر برای آسیاب دانه‌های قهوه است. این دارای مزایای سادگی و هزینه است.

یک آسیاب بر دارای دو چرخ چرخان (آسیاب‌ها) با لبه‌های خشن هستند. آسیاب‌ها نزدیک به یکدیگر چرخیده و دانه‌های قهوه را در میانه خرد می‌کنند. آسیاب‌های بر از فولاد با کیفیت بالا یا سرامیک با فاصله‌ی مناسب بین آسیاب‌ها استفاده می‌کنند. آن‌ها دانه‌های قهوه را به طور یکنواخت آسیاب می‌کنند و دارای تنظیمات آسان درجه آسیاب هستند.

آسیاب‌های بر از دو نوع بر صاف و بر مخروطی استفاده می‌کنند. آسیاب‌های بر صاف به صورت موازی و با سرعت بالاتری برای آسیاب قهوه چرخ می‌زنند. در همین حال، آسیاب‌های بر مخروطی شکل مورب هستند که گرانش قهوه را از طریق آن عبور می‌دهد. هیچ یک از این دو نوع آسیاب به طور ذاتی بهتر نیستند، و شما باید به عوامل دیگری مانند طراحی آسیاب، اندازه آسیاب و روش دم‌کردن ترجیحی برای انتخاب یک آسیاب نگاه کنید.

نقطه ضعف آسیاب بر اغلب هزینه‌ای است: مدل‌های الکتریکی معمولاً حدود 300 دلار هزینه دارند. هزینه دلیل اصلی خرید آسیاب‌های تیغه‌ای است، اگرچه باید از این جذابیت خرید یک آسیاب تیغه‌ای ارزان پرهیز کنید!

اگر هزینه مشکل است، می‌توانید آسیاب‌های بر دستی را پیدا کنید که با قیمت زیر 100 دلار به فروش می‌رسند.

یک آسیاب بر دستی نیز به خوبی نسبت به یک آسیاب الکتریکی کار می‌کند. این با استفاده از دستگاه دستی انجام می‌شود و چند دقیقه بیشتری برای آسیاب کردن یک دسته قهوه نیاز دارد. دستان شما هر روز صبح تمرین خواهد شد. خرید یک آسیاب بر دستی به جای آسیاب قهوه تیغه‌ای ارزش خرید دارد.

تسلط بر درجه آسیاب قهوه و کنترل همه چیز دیگر

اگرچه درجه آسیاب مهم است، شما باید سایر عوامل را نیز کنترل کنید. درجه آسیاب خیلی ریز نمی‌تواند به جایگزینی برای تکنیک نامناسب باشد.

برای بهترین نتایج با اندازه‌های مختلف درجه آسیاب آزمایش کنید. این بخشی از لذت قهوه‌سازی است: راه‌های بی‌پایانی برای تهیه یک فنجان عالی وجود دارد. هنگام تغییر درجه آسیاب، سایر عوامل را ثابت نگه دارید تا تأثیر درجه آسیاب را گنگ نکنید.