اسپرسو چیست: پنج حقیقت و یازده روش برای نوشیدن اسپرسو

مقدمه

اسپرسو یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های قهوه است، اما اسپرسو چیست؟ اسپرسو یک فرم غلیظت‌دهی از قهوه است که با فشار بالا، آب گرم را از طریق قهوه‌ی خرد شده به صورت کامل عبور می‌دهد. روش تهیه با فشار بالا، طعم و اصولاً اسپرسو را از قهوه معمولی متمایز می‌کند. این فرآیند تهیه با فشار بالا، طعم قهوه را به نمایش می‌گذارد و نتیجه این کار یک نوشیدنی کافئینی با طعمی غنی و قوی‌تر از قهوه معمولی می‌باشد.

تنها تفاوت حقیقی بین اسپرسو و قهوه معمولی، روش تهیه آن است. از نظر میزان کافئین و نوع دانه قهوه، اسپرسو و قهوه معمولی یکسان هستند.

این راهنما تعریف دقیقی از اسپرسو با پنج حقیقت اصلی ارائه می‌دهد: منشأ، طعم، نحوه تهیه، درجه خردی و درجه تست. همچنین یازده نوشیدنی اسپرسو نیز در آن آمده است: چهار عدد اسپرسو خام و هفت نوشیدنی ترکیبی.

اسپرسو چیست؟

اسپرسو (به طور صحیح به صورت “اس‌پرس‌سو” تلفظ می‌شود) یک فرم غلیظ و متراکم از قهوه با طعمی قوی است. اسپرسو به دلیل استفاده از دستگاه‌های اسپرسو که با فشار نه بار آب گرم را از طریق دانه‌های خرد شده عبور می‌دهند، منحصر به فرد است. در فرآیند تهیه اسپرسو، قهوه به سرعت استخراج می‌شود و تعداد زیادی از روغن‌های قابل حل در شات‌های اسپرسو باقی می‌ماند. این روغن‌ها باعث ایجاد تجربه ای با بافت ضخیم و طعمی “منتقل شده” از قهوه می‌شوند.

اصل اسپرسو به اوایل دهه 1900 در ایتالیا برمی‌گردد و هنوز هم در این کشور بسیار محبوب است. اگر در ایتالیا “کافه” بگویید، احتمالاً یک شات اسپرسو دریافت خواهید کرد. اسپرسو ابتدا به دلیل زمان کمتری که برای تهیه آن نیاز است – فقط 30 ثانیه – محبوب شد؛ زیرا کارگران از آن به عنوان یک نوشیدنی سریع در ساعات استراحت خود استفاده می‌کردند.

طعم اسپرسو

طعم اسپرسو بسیار قوی است. نسبت بالایی از قهوه به آب منجر به بیشتر بودن عبارت از طعم‌های قهوه در اسپرسو می‌شود. در واقعیت، واژه “اسپرسو” در زبان ایتالیایی به معنای “منتقل شده” است. عطر، شیرینی، درجه تندی، اسیدیته و نکته‌های طعم منحصر به فرد در اسپرسو بسیار واضح هستند.

دستگاه‌های اسپرسو از فیلتر کاغذی استفاده نمی‌کنند، که به روغن‌های پر از طعم اجازه می‌دهد که به فنجان برسند. این روغن‌ها سنگین هستند و در دهان حرکت می‌کنند و در آنجا مانده و به اسپرسو یک بافت ضخیم می‌دهند.

به دلیل زمان تهیه سریع اسپرسو، طعم تلخ در این نوشیدنی به حداقل می‌رسد. طعم تلخ از ترکیبات سنگین در قهوه ناشی می‌شود که بیشترین زمان برای استخراج آنها لازم دارند. زمان تهیه سریع اسپرسو به مدت 30 ثانیه هیچ وقت به مواد سنگین موجود در قهوه اجازه نمی‌دهد که به شات اسپرسو استخراج شود (کاملاً متفاوت از چهار دقیقه معمولی برای تهیه قهوه‌ی فرانسوی). این ویژگی باعث ایجاد پروفایل طعمی خوبی در اسپرسو می‌شود.

اسپرسو چگونه تهیه می شود؟

تهیه اسپرسو به طریقی متفاوت از روش‌های دیگر تهیه قهوه است. به همین دلیل بسیاری از افراد فکر می‌کنند که دانه‌های اسپرسو با دانه‌های قهوه معمولی متفاوت هستند، اما طعم اسپرسو به علت تهیه آن است.

اسپرسو با دستگاه‌های اسپرسو تهیه می‌شود. این دستگاه‌ها توانایی ایجاد فشار نه بار برای عبور آب از دانه‌های قهوه دارند. فشار تفاوت در تهیه اسپرسو را ایجاد می‌کند.

نه بار فشار واقعاً یک مقدار فشار قابل توجه است. به عنوان مثال، یک بار فشار برابر با فشار جوی معمولی زمین است؛ این فشاری است که ما وقتی در سطح دریا بیرون از اتمسفر زمین احساس می‌کنیم. بنابراین، شما نه برابر بازیافت جاذبه به اسپرسو اعمال می‌کنید.

اسپرسو از دستگاه‌های اسپرسو ویژه استفاده می‌کند که نه بار فشار ایجاد می‌کنند. این فشار نه بار معادل 130 پوند بر اینچ مربع (psi) است، که مقدار فشار قابل توجهی است. تایر دوچرخه از 60 psi و تایر اتومبیل از 35 psi استفاده می‌کنند. نه بار فشار برابر با 245 کیلوگرم (540 پوند) وزن بر روی قهوه اسپرسو است. این وزن معادل وزن سه دستگاه اسپرسو است!

دستگاه‌های اسپرسو از نسبت 1:2 قهوه به آب استفاده می‌کنند که نسبت به 1:15 برای قهوه معمولی بسیار غلظت‌دارتر است. دانه‌های قهوه بسیار ریز خرد می‌شوند و در یک پورتافیلتر برای دستگاه اسپرسو قرار می‌گیرند. دستگاه اسپرسو با اعمال فشار نه بار و عبور آب گرم از پورتافیلتر، یک شات اسپرسو را در مدت 30 ثانیه تهیه می‌کند.

برای تهیه اسپرسو با کیفیت، دستگاه اسپرسو به عناصر اصلی مختلفی نیاز دارد، به ویژه پمپ و عناصر گرمایی. در حالی که دستگاه‌های بخاری با قیمت بیش از 100 دلار وجود دارند، اما تولید اسپرسوی یکنواخت را انجام نمی‌دهند. دستگاه اسپرسو با کیفیت تقریباً 1000 دلار (و حتی بیشتر) هزینه دارد، اما ارزش سرمایه‌گذاری در آن برای تهیه اسپرسو لذیذ صبحانه‌هاست.

روشنایی متعددی از دستگاه‌های اسپرسو را در Craft Coffee Spot مورد بررسی قرار داده‌ایم، و اگر به خرید یک دستگاه فکر می‌کنید، راهنمای خرید و چک لیست برای مبتدیان ما را ببینید.

روش‌های دیگری برای تهیه اسپرسو وجود دارد که بدون هزینه بزرگی برای یک دستگاه قهوه‌ساز انجام می‌شوند. دستگاه‌های اسپرسو دستی از پمپ دستی استفاده می‌کنند، و AeroPress می‌تواند قهوه مانند اسپرسو تهیه کند.

هرچند دستگاه مهمترین عنصر تهیه اسپرسو است، اما دو مورد دیگر نیز بسیار مهم هستند: درجه تندی قهوه و درجه خردی دانه‌ها.

رست قهوه برای اسپرسو

معمولاً اسپرسو از دانه‌های تند رست بهره می‌برد. دانه‌ها به درجه تند تبدیل می‌شوند زمانی که دانه‌ها دو بار ترک خورده‌اند که معمولاً نیاز به دمای حدود 230 درجه سلسیوس (تقریباً 450 درجه فارنهایت) دارد. رست اکثر اسیدیته را از بین می‌برد و گاز‌های محبوس را آزاد می‌سازد.

درجه تندی نورانی و متوسط هم می‌توانند برای اسپرسو استفاده شوند. اما باید توجه داشته باشید که دانه‌های تندی نورانی بیشتر اسیدی هستند و ممکن است در اسپرسو زیادی تأثیرگذار باشند. زیرا آب گرم ابتدا ترکیبات قهوه نورانی را (شامل طعم‌های اسیدی) استخراج می‌کند. اسپرسو به سرعت تهیه می‌شود، بنابراین اسیدیته و نت‌های شیرین در آن چشمگیر خواهند بود. اما درجه تند تیره یک طعم تندی در اسپرسو دارد.

خرد کردن دانه‌ها برای اسپرسو

اسپرسو همیشه از دانه‌های خرد شده به نحوی نسل نهایی استفاده می‌کند. اسپرسو دارای خرد شدن نازک‌ترین است که تا زمان حال برای هیچ روش دیگر تهیه قهوه به جز قهوه ترکی استفاده نمی‌شود. خرد کردن نازک، سطح بیشتری از دانه را برای استخراج طعم اسپرسو توسط آب گرم در 30 ثانیه یا کمتر آشکار می‌کند.

اما چیزی به نام خرد کردن نازک‌تر از حد برای اسپرسو وجود دارد. دانه‌های خرد شده اضافی می‌توانند پورتافیلتر را مسدود کنند و اسپرسو به سرعت خواهد جاری شد. لازم خواهد شد بیش از 30 ثانیه طول بکشد تا یک شات یک اونس پر شود و اسپرسو بیش از حد استخراج می‌شود که به طعم تلخ منجر می‌شود.

اندازه درجه آسیاب مناسب توسط دستگاه اسپرسو متفاوت است و به یک آسیاب اسپرسو ویژه نیاز دارید. باریستاها تنظیم درجه آسیاب را انجام می‌دهند، درجه نرم‌ی را تنظیم می‌کنند تا نوشیدنی در 30 ثانیه استخراج شود.

رنگ اسپرسو نشان‌دهنده سطح استخراج مناسب است. رنگ قهوه‌ای روشن به معنای این است که درجه آسیاب خیلی چهار (زیر-استخراج) است، سیاه خالص به معنای خرد کردن خیلی نازک (بیش‌استخراج) است و رنگ قهوه‌ای تیره دقیقاً مناسب است.

کرما: تاجگذاری زیبای اسپرسو

یک اسپرسو خوب دارای یک لایه ضخیم از کرما است، کف اسپرسوی شات. کرما زمانی ایجاد می‌شود که آب گرم به دانه‌های قهوه تماس می‌گیرد و باعث می‌شود CO2 از دانه‌ها خارج شود. گاز با روغن‌های سنگین ترکیب می‌شود و بر روی نوشیدنی جلوه می‌کند. مانند پخش قهوه خوب، کرما نشان‌دهنده تازگی دانه‌ها است.

کرما به عطر اسپرسو اضافه می‌شود و به تدریج منقلب می‌شود. روغن‌های سنگین و کرما لایه‌های متمایزی به اسپرسو ایجاد می‌کنند، هر کدام دارای طعم متفاوتی هستند. کرما طعم تلخی دارد و برخی از افراد آن را از اسپرسو خود به وسیله قاشق جدا می‌کنند. ما توصیه می‌کنیم که قبل از نوشیدن اول، اسپرسو را برای مخلوط کردن لایه‌ها و به دست آوردن یک طعم متعادل و خوشمزه، هم بزنید.

سفارش اسپرسو

اسپرسو به مقداری کمتر از قهوه معمولی سرو می‌شود. اسپرسو معمولاً 27 میلی‌لیتر یا یک اونس است، اگرچه بیشتر کافه‌ها از یک نوشیدنی دوگانه یا دو اونسی استفاده می‌کنند. اسپرسو به عنوان “شات” از یک باریستا سفارش داده می‌شود. این به این معنی نیست که اسپرسو را مثل یک شات در یک آرم می‌نوشید، اگرچه اسپرسو در ایتالیا اغلب در بار سفارش داده می‌شود.

برای سفارش اسپرسو، چند روش وجود دارد. من نوشتم که انواع اسپرسو با استفاده از واژه ایتالیایی به همراه ترجمه به انگلیسی آنها را فهرست کرده‌ام:

• سینگل شات (تکی): شات تکی با یک اونس از اسپرسو.
• دابل شات (دوتایی): شات دوتایی با دو اونس اسپرسو. دستگاه‌های اسپرسو هر بار شات دوتایی تهیه می‌کنند. شما متوجه می‌شوید که باریستاها دو لیوان زیر دو لوله دارند تا شات‌های تکی را جدا کنند.
• ریسترتو (محدود): ریسترتو با کمترین مقدار آب و همان مقدار قهوه استفاده می‌کند. ریسترتو همچنین به عنوان “شات کوتاه” شناخته می‌شود و ¾ حجم آب شات تکی دارد. ریسترتو به دلیل زمان استخراج کمتر شیرین‌تر خواهد بود.
• لونگو (بلند): “شات بلند” از مقدار بیشتری آب برای هر مقدار قهوه استفاده می‌کند، معمولاً 1 ½ برابر با شات تکی. لونگو به دلیل زمان استخراج بیشتر طعم تلخ‌تری دارد.

اسپرسو همچنین در فنجان‌های دمیتاس (demitasse) سرو می‌شود، که در واقع واژه فرانسوی برای “نیمی از فنجان” است. فنجان دمیتاس حدود سه اونس را جای می‌دهد و اندازه مناسبی برای هر نوشیدنی اسپرسو دارد.

نوشیدنی‌های دیگر از اسپرسو

همچنین، اسپرسو پایه بسیاری از نوشیدنی‌های رایج قهوه است.

• کاپوچینو: کاپوچینو یک سوم اسپرسو، یک سوم شیر بخاری و یک سوم کف شیر دارد. لایه‌ها باعث ایجاد بافت متمایز می‌شوند و به طعم اسپرسو اجازه می‌دهند که بیرون آید.
• لاته: لاته معمولی دارای دو اونس اسپرسو، هشت اونس شیر بخاری و یک اونس کف شیر است. شیر بخاری باعث می‌شود که لاته به عنوان یک نوشیدنی صبحانه کامل و عادی تر در نظر گرفته شود.
• فلت وایت: فلت وایت دارای دو اونس اسپرسو و شش اونس شیر بخاری است. فلت وایت شبیه به لاته است اما از مقدار کمتری شیر و بدون کف شیر استفاده می‌کند. این باعث می‌شود طعم اسپرسو کمی بیشتر بیرون بیاید.
• کورتادو: کورتادو دارای دو اونس اسپرسو ترکیبی و دو تا چهار اونس شیر است. کورتادو یک گام به سمت یک اسپرسو نسبت به فلت وایت است. کورتادو دارای بافت کرمی و طعم اسپرسو است.
• ماکیاتو: ماکیاتو دارای دو اونس اسپرسو و یک تا دو اونس شیر با یک قاشق کف شیر است. ماکیاتو دارای مقدار کمی شیر است و به عنوان نزدیک‌ترین نوشیدنی به اسپرسو خام شناخته می‌شود.
• آمریکانو: آمریکانو دارای دو اونس اسپرسو و شش اونس آب گرم (نسبت آب متغیر است). آب گرم طعم و بافت اسپرسو را نرم‌تر می‌کند.
• موکا: موکا دارای مقدار یکسانی از اسپرسو و شکلات گرم با روی شیر کف دار است. من معتقدم که موکا بیشتر به عنوان یک دسر تلقی می‌شود تا قهوه، اما این موضوع موردی دیگر است…

سوالات متداول